Sous vide -laskuri – aika ja lämpötila paksuuden mukaan
Sous vide -laskuri kertoo, kuinka kauan liha, broileri tai kala on pidettävä vesihauteessa, jotta sisus lämpenee hauteen lämpöiseksi tai ruoka pastöroituu. Ajat ovat Douglas Baldwinin sous vide -oppaan taulukoista.
Valitse raaka-aine, hauteen lämpötila ja palan paksuus pienimmästä mitasta. Naudalle ja kalalle laskuri antaa lämpenemisajan, ja naudan voi myös pastöroida 55 tai 60 asteessa. Sika ja siipikarja pastöroidaan aina, koska Ruokavirasto neuvoo kypsentämään ne kauttaaltaan 70 ja 75 asteeseen: matalammassa lämmössä turvallisuus perustuu riittävään aikaan. Laskuri varoittaa, jos pala on liian paksu alle 54,4 asteen hauteeseen.
Kuinka kauan sous vide kestää?
Baldwinin taulukoiden mukaan jääkaappikylmä 25 mm:n pihvi lämpenee hauteen lämpöiseksi noin 1 h 15 minuutissa ja 40 mm:n pala 2 h 30 minuutissa. Pastöroiminen vie pidempään: naudan tai sian 25 mm:n palalle 60 °C:ssa 1 h 30 min ja broilerille 63 °C:ssa 1 h 15 min. Alle 54,4 asteessa pastöroimaton ruoka saa olla alle 4 tuntia, joten 50 °C:ssa pala saa olla enintään 50 mm paksu. Pastöroimatonta ruokaa ei tarjota raskaana oleville, iäkkäille eikä ihmisille, joiden vastustuskyky on heikentynyt.
Ladataan työkalua...
Etkö tiedä mihin ryhtyä seuraavaksi? Selaa kaikki työkalut
Hae työkalua →Sous vide -laskuri antaa vähimmäisajan vesihauteessa raaka-aineen, lämpötilan ja paksuuden mukaan.
Valitse raaka-aine, lämpötila ja paksuus 5–65 mm.
- Nauta tai lammas: 50 °C raaka, 55 °C puolikypsä, 60 °C kypsä; lämpenemisaika tai halutessasi pastörointiaika (55 ja 60 °C).
- Sika 60, 63 tai 65 °C ja broileri tai kalkkuna 60, 63 tai 65 °C: aina pastörointiaika.
- Kala 50 °C puolikypsä tai 60 °C kypsä: lämpenemisaika, ei pastöroitu.
Aika on vähimmäisaika jääkaappikylmästä (+5 °C) sulatetusta palasta. Paksuus mitataan pienimmästä mitasta.
- Aika kasvaa paksuuden mukana nopeammin kuin suoraan: 20 mm 50 min, 40 mm 2 h 30 min.
- Taulukko koskee litteää palaa; pyöreä pala lämpenee nopeammin, joten aika on varmalla puolella.
- Pastöroimaton ruoka syödään heti, ja alle 54,4 °C:ssa se saa olla lämpimässä alle 4 tuntia.
Ruokavirasto neuvoo kypsentämään siipikarjan kauttaaltaan vähintään 75 °C:seen ja sianlihan 70 °C:seen. Sous vide matalammassa lämmössä nojaa tarkkaan lämpöön ja riittävään aikaan: käytä lämpömittaria.
- Naudan ja lampaan ehjästä kokolihasta kypsennetään vähintään pinta: ruskista pala pannulla. Jauhelihaa tai osista koottua palaa tämä ei koske.
- Kalan loiset tuhoutuvat, kun sisälämpö on vähintään 60 °C ainakin minuutin; alemmassa lämmössä käytä −20 °C:ssa vähintään 24 h pakastettua kalaa.
- Lähteet: Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking (taulukot 2.1, 2.2, 4.1 ja 5.1); Ruokavirasto: Liha – hygienia kotikeittiössä, Jäädytysvaatimus ja Listerian riskielintarvikkeet.